大蒜是宝,到底是生吃好还是熟吃好?

2019-06-10 石英、中时 加拿大养老

众所周知,大蒜是非常健康的食品,它具有很多功能,例如杀菌、抗氧化、抗癌和解毒等1。尽管生吃大蒜最好,可获得全方面的利益,但由于太辣(可能刺激胃),或吃后所产生的气味,吃大蒜就受到了限制。 



那么,熟吃大蒜是否也能获得与生吃大蒜等同的利益?研究表明,虽然得不到100%,但烹饪的方式正确,熟的大蒜仍然能够保留住其中的多数利益。另外,熟吃大蒜能够多吃,所以,比起生吃大蒜,熟吃一点都不逊色。 


大蒜的抗病成分是其中的复合有机硫,但大蒜瓣中却没有它。那么,这种复合有机硫是怎样来的呢? 


大蒜中含有丰富的有机硫,当大蒜受到损伤时,其中的蒜氨酸(一种有机硫)在蒜氨酶的作用下产生大蒜素和其它复合有机硫(大蒜素也是一种复合有机硫)。大蒜素不稳定,很容易转变成多种其它形式的复合有机硫。最新的研究指出,大蒜能够为身体带来如此之多的好处,其主要的作用就是来自于这些复合有机硫。大蒜利用所产生的大蒜素和其它形式的复合有机硫来杀死细菌、病毒和真菌,以阻止自身被进一步的伤害,同时修复自身所产生的创伤(所以,这本来是大蒜自己为了生存而具有的抗病和疗伤的能力)。 


加热会完全破坏蒜氨酶,没有了蒜氨酸,大蒜素和其它复合有机硫将不能产生。前面提到,大蒜对身体的诸多利益主要是来自于其中的复合有机硫。好的消息是,科学家通过实验发现,如果在烹饪之前把大蒜做一些处理,熟吃大蒜同样能够获得有效的复合有机硫。 


在完整的大蒜瓣中,蒜氨酸和蒜氨酶分布在不同的部位,二者不接触,所以,大蒜瓣中没有复合有机硫。 


生吃大蒜,通过咀嚼,蒜氨酸和蒜氨酶就能够相接触,从而产生大蒜素和复合有机硫。所以,生吃大蒜不会损失这样的重要物质(大蒜素和复合有机硫),是非常好的。 


熟吃大蒜,如果吃的是烹饪的大蒜瓣,或切片(切片后马上烹饪),身体将得不到大蒜的好处。因为高温烹饪使得蒜氨酶失去了活性,结果就没有大蒜素和复合有机硫的产生。所以,这样的熟吃大蒜就远远不如生吃大蒜好了。 


为此专家给出如下建议


1.发芽的大蒜抗氧化能力更强

研究人员通过实验发现:发芽5天的大蒜抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。此外,发芽的大蒜还含有不同的代谢产物,这就表明它生成了不同的物质。发芽大蒜的提取物在实验室条件下还能保护细胞免受某些类型的损害。


2.大蒜应该捣碎吃

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质,碾碎后它们会互相接触,从而形成具有保健作用的大蒜素。因此,大蒜最好捣碎成泥吃,并且要先放10~15分钟后再吃,这样有利于大蒜素的生成。


3.生吃杀菌效果好

在加热过程中,起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降,温度越高下降越快,所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。


4.锅炒加点糖保护大蒜素

用大蒜锅炒时油温不宜过高,烹调时间不宜过长,将大蒜拍碎后放入锅中,喜食甜味的可以加入少许糖,因为糖对大蒜素有保护作用,能减少高温对大蒜素的破坏。


5.紫皮蒜比白皮蒜更抗菌

大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等,其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的含量更高,抑菌效果也更明显。


6.独头蒜更抗癌

独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特,具有一定的药用价值,防癌作用要高于普通分瓣蒜。


7.大蒜应在黑暗处保存

新上市的大蒜含水量比较高,买回家应平铺晾干后再保存,不要置于塑胶袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存,这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整,随用随剥皮。


8.每天生吃不宜超过2~3瓣

大蒜素对肠胃有一定的刺激作用,生吃过多大蒜,易引起急性胃炎,长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说,每天最好别超过1瓣;肠胃好的人,最好每天2~3瓣。肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。



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